"EL CEVICHE, PLATO BANDERA DEL PERÚ"

EL CEVICHE

Uno de los platos peruanos considerado emblema nacional por excelencia, es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su inigualable sabor, su peculiar elaboración y la combinación de frutos del mar que acompaña su presentación, ha ubicado al Perú en la lista de los mejores destinos gastronómicos del mundo.

 Aunque no existe consenso respecto a su etimología y origen (la teoría más probable es la de Javier Pulgar Vidal, quien sostiene que es un término quechua (Siwichi) que significa pescado tierno o pescado fresco), lo cierto es que este suculento plato a base de pescado  es reclamado y aclamado tanto por comensales nacionales como  extranjeros.

Ahora Cebiche existe en todo el mundo, pues lo definen como  una forma de cocinar las carnes o vegetales, y las guarniciones que lo acompañan son variadas. Sin embargo, el Cebiche peruano es inigualable, no tiene comparación, no solo por la variedad de insumos sino por la calidad del pescado que abunda en el mar peruano. Pero su preparación es distinta según la región donde se consuma. No es lo mismo un cebiche en el norte, que en el sur o en el centro. Es decir, no es lo mismo uno en Pimentel o Huanchaco, que otro en el Callao o Chorrillos, o el mismo en Mollendo o Tacna.

Para disfrutar el mejor cebiche solo hace falta pescado fresco, sal, limón, ají y cebolla. Lo demás son guarniciones que van de acuerdo al gusto de cada comensal (puede ser camote, papa, lechuga, choclo, canchita serrana y lechuga). Pero el sabor siempre debe ser el mismo, invariable, a mar, a frescura, a peruanidad.

Receta tradicional

Presentación tradicional del cebiche

Para 8 porciones:

• 1 kilo de pescado
• 12 limones
• 6 dientes de ajo molidos
• 2 cebollas
• 1 ají montaña rojo
• 1 cucharada de ají verde molido
• perejil y culantro
• sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.